1.   介紹

淀粉是食品膠體的主要基礎之一。由于淀粉來(lái)源和加工以及季節變化的差異，淀粉原料差異很大。由于直鏈淀粉、支鏈淀粉、面筋和其他成分的含量不同，淀粉原料和面粉非常復雜。

本文將嘗試通過(guò)使用高分辨率透光率檢測（SETP技術(shù)）的多樣本離心法測量離心場(chǎng)中的沉降、填充和壓縮行為，對不同來(lái)源的淀粉和谷物全粉的特性進(jìn)行表征分析。

2.   實(shí)驗

準備一定量的市售小麥和馬鈴薯淀粉以及四種不同的谷物全粉（小麥粉、斯佩爾特粉、黑麥粉和蛋糕粉）。

在實(shí)驗室振動(dòng)篩上將實(shí)驗材料（16%m/m）分散在去離子水中并過(guò)周末，然后在不同離心加速度（12-2300g）下用分散體系分析儀（LUMiSizer）進(jìn)行測試。

3.   結果與分析

圖1 小麥淀粉及面粉的失穩現象

     小麥淀粉及面粉的分層變化呈現為多組分沉淀現象，淀粉樣品沉淀的更快。

圖2 不同樣品的填充特性

  由圖2可以看出每類(lèi)樣品的沉降體積都是不相同的，而且兩種淀粉在體系內表現為不可壓縮的沉降層，四種谷物粉在體系內具有明顯的可壓縮特性。

圖3 沉降動(dòng)力學(xué)的研究

由圖3可知，各類(lèi)樣品的沉降動(dòng)力學(xué)差異很大，其中馬鈴薯淀粉沉降最快，蛋糕粉沉降最慢。

圖4 顆粒沉降速度的累計分布圖

該測定方法可以表征和量化分離行為、分離動(dòng)力學(xué)、填充特性以及粒徑或顆粒速度分布。顆粒速度分布是顆粒大小和密度（膨脹度）差異的整體表征。由圖4知所有樣品均表現出雙峰特征，表明體系里明顯差異的大顆粒組分和小顆粒組分兩大類(lèi)。谷物全粉樣品中具沉淀緩慢的顆粒含量特別高。

4總結

通過(guò)多樣品離心分析方法可以很好地評價(jià)不同來(lái)源淀粉和谷物全粉在產(chǎn)品體系中的沉降和填充行為。

本次測試樣品呈現雙峰分布（存在明顯差異的大顆粒組分和小顆粒組分），谷物全粉樣品中具沉淀緩慢的顆粒含量特別高。

沉降動(dòng)力學(xué)和最終沉淀層體積存在很大差異。淀粉在體系內表現為不可壓縮的沉降層，四種谷物粉在體系內具有明顯的可壓縮特性。