以燕麥為原料開(kāi)發(fā)的谷物飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景，但是由于飲料中淀粉、纖維素含量較高且含有一定的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫滅菌后，在6～12個(gè)月的保質(zhì)期內容易出現析水、沉淀、浮油及絮集等穩定性問(wèn)題。

本文應用LUMiSizer610穩定性分析儀對3種增稠劑——卡拉膠、結冷膠、微晶纖維素的不同添加量對燕麥飲料穩定性的影響，篩選出穩定性最佳的增稠劑。

1、測試原理

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個(gè)樣品，與之平行的檢測器隨時(shí)間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過(guò)程的空間和時(shí)間透光率圖譜。

2、實(shí)驗部分：

1） 樣品制備：卡拉膠、結冷膠、微晶纖維素三種增稠劑的不同添加量分別：0.02%、0.04%、0.06%。

溫度20℃，轉速3000rpm，每間隔10s采集一條譜線(xiàn)，共300條譜線(xiàn)，直到測試結束。

2）實(shí)驗方法：取適量上述樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩定性。

3、測試結果

圖1測試譜圖

圖2各增稠劑方案的不穩定系數隨時(shí)間變化情況

使用不同增稠劑方案的0～9#樣品進(jìn)行穩定性分析后，圖譜結果與不穩定系數結果分別見(jiàn)圖1、圖2。

卡拉膠在0.02%添加量時(shí)不穩定系數比空白略有下降，之后隨著(zhù)添加量增加不穩定系數逐漸升高，但與空白相差不大。結冷膠呈現先降后升的趨勢，而且0.06%添加量時(shí)的不穩定析水遠遠高于空白。微晶纖維素3個(gè)添加量下的不穩定系數與空白差別不大。

卡拉膠方案中，譜線(xiàn)的變化趨勢與空白樣基本相似，即上層組分向下遷移導致透光率上升，并且頂部的譜線(xiàn)呈現一定的坡度，這說(shuō)明頂部組分的遷移速率高于中部組分。3#圖譜底部透光率比空白樣高，形成面積略大于空白樣，導致總體不穩定系數高于空白。

結冷膠方案中，5#、6#終止譜線(xiàn)的頂部透光率都明顯上升，在中部的透光率呈近似直角的突然下降，底部透光率幾乎與初始譜線(xiàn)重合，6#尤其明顯。這說(shuō)明5#、6#頂部出現了界限分明、大量的析水層，6#底部出現很寬的沉淀層，這與靜置觀(guān)察到的現象一直。6#圖譜出現直角譜線(xiàn)說(shuō)明，各組分是以整體一致的遷移速度向下沉降的，而不同粒徑、密度的組分如要達到一致的遷移速度，則需要各組分之間通過(guò)形成某種堅固的“聯(lián)結"實(shí)現，這反映在宏觀(guān)上的現象之一就是凝膠。

微晶纖維素方案的圖譜與空白比較沒(méi)有明顯的區別。

圖2，對樣品的不穩定性指數隨時(shí)間的變化圖進(jìn)一步分析，曲線(xiàn)的斜率代表不穩定性指數隨時(shí)間的變化。斜率越大，表明體系越不穩定。斜率發(fā)生變化，可能顯示體系的分離速度也發(fā)生變化。

4、總結

傳統靜置觀(guān)察的測試方法時(shí)間慢，又無(wú)法定量比較，而LUM穩定性分析儀可以在很短的時(shí)間內即對樣品進(jìn)行快速的穩定性排序和對比，單次測試12個(gè)樣品，為用戶(hù)可提供更多更深入的分析信息，縮短研發(fā)周期，極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。