花生蛋白被認為是繼大豆蛋白之后，又一優(yōu)質(zhì)的食用蛋白資源。低溫花生粕是花生冷榨提油后的副產(chǎn)物，蛋白含量達48%以上。與傳統熱榨工藝不同，冷榨工藝制備的花生餅粕中蛋白質(zhì)變性程度小，產(chǎn)品后續應用空間更大。尤其是經(jīng)過(guò)適度改性后的花生蛋白，其溶解性、持水性、乳化性及乳化穩定性等功能特性表現良好，具有非常優(yōu)良的食品加工特性。

食品應用體系中，加強花生蛋白在飲料中的應用研究，一方面可以發(fā)揮花生蛋白風(fēng)味、抗營(yíng)養因子含量低等特點(diǎn)。另一方面可以增加飲料體系的蛋白質(zhì)含量提高飲料附加值。但傳統的花生蛋白飲料大多采用花生仁直接打漿、調配添加劑等工藝制成，生產(chǎn)成本較高，且飲品中脂肪含量高影響產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值和口感。順應發(fā)展的需要與迫切性，已經(jīng)出現一些以花生蛋白為原料，制備富含蛋白質(zhì)的飲料的相關(guān)研究。但是數量和研究深度有限，且存在制備的花生蛋白加工特性不理想、飲料體系穩定性有待提高等問(wèn)題。

利用LUMiSizer穩定性分析儀，以壓榨低溫粕為原料制備的花生分離蛋白在飲料體系中應用的可行性。

1、實(shí)驗部分：

1） 花生分離蛋白的制備：

花生分離蛋白的制備低溫花生粕經(jīng)粉碎、過(guò)篩備用。利用堿溶酸沉法提取花生分離蛋白。經(jīng)兩次堿提和一次酸沉步驟獲得花生分離蛋白。蛋白提取工藝流程：

相對于蛋白提取全過(guò)程來(lái)說(shuō)，第一次堿提步驟對蛋白提取率的貢獻最大，所以針對這一步驟進(jìn)行工藝優(yōu)化，以花生分離蛋白的提取率為考察指標。影響提取率的因素主要有：堿提溫度、pH、料液比、提取時(shí)間，在每個(gè)因素下分別取五個(gè)梯度進(jìn)行測定（表1）。繼而，在單因素試驗確定的范圍內，用L9（）正交表對第一次堿提工藝進(jìn)行優(yōu)化，考察各因素對蛋白提取率的影響?；ㄉ?、渣及分離蛋白干燥后稱(chēng)重，并用全自動(dòng)快速定氮儀測定蛋白含量。蛋白提取率計算公式如下：

2）實(shí)驗方法：

溫度25℃，轉速3500rpm，每間隔10min采集一條譜線(xiàn)，譜線(xiàn)200條，直到測試結束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩定性。

2、結果與分析

圖1 花生蛋白飲料的穩定性分析Fig.5 Stability analysis of peanut drinks A、儀器測量原理；B、自制花生蛋白飲料空間與時(shí)間分離透射(消光)輪廓圖；C、市售花生蛋白飲料空間與時(shí)間分離透射(消光)輪廓圖；D、兩種飲料的Slope值比較(a、自制花生蛋白飲料；b、市售花生蛋白飲料）

儀器原理：使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個(gè)樣品，與之平行的檢測器隨時(shí)間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過(guò)程的空間和時(shí)間透光率圖譜。

 實(shí)驗中以自制花生蛋白飲料和市售花生蛋白飲料為研究對象，進(jìn)行穩定性的光學(xué)掃描分析，圖譜見(jiàn)圖1B、C所示，圖中110mm~130mm為離心管液面至底部掃描區域。從圖中不難看出，在設定的SOP時(shí)間內，自制花生蛋白飲料（圖1-B）掃描全過(guò)程中標準透過(guò)率的變化幅度較低，而市售花生蛋白飲料（圖1-C）掃描全過(guò)程中標準透過(guò)率的變化幅度較大。表明自制飲料在離心速度為3500r/min的轉速下穩定性較好。另外，用飲料相轉變速率也可比較溶液體系的穩定性，實(shí)驗結果見(jiàn)圖1-D，Slope值大小為市售飲料（42.37%/h）＞自制飲料（26.66%/h）。綜上說(shuō)明自制花生蛋白飲料具有良好的穩定性。

3、總結

采用LUMiSizer穩定性分析儀衡量自制與市售花生蛋白飲料的穩定性。穩定性分析Slope值為26.66%/h，相對較低。因此，由低溫花生粕制備飲料產(chǎn)品具有良好穩定性。

傳統靜置觀(guān)察的測試方法時(shí)間慢，又無(wú)法定量比較，而LUM穩定性分析儀可以在很短的時(shí)間內即對樣品進(jìn)行快速的穩定性排序和對比，同時(shí)可測顆粒粒徑，單次測試12個(gè)樣品，為用戶(hù)可提供更多更深入的分析信息，縮短研發(fā)周期，極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。