奶咖（牛奶咖啡）是以咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料,加入乳粉、白砂糖、穩定劑及其他輔料并經(jīng)過(guò)有效殺菌后制作成的一種中性含乳咖啡飲料,其在貨架期內很容易產(chǎn)生脂肪上浮、蛋白絮凝和沉淀,嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此,需要篩選添加合適的穩定劑來(lái)保證產(chǎn)品的穩定性。本實(shí)驗利用快速穩定性分析儀LUMiFuge®研究了乳化劑和增稠劑對牛奶咖啡體系穩定性的影響,確定了穩定劑種類(lèi)。

1，測試原理

Fig1 Test Principle

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個(gè)樣品，在樣品離心加速分離的同時(shí)，與光源平行的檢測器隨時(shí)間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過(guò)程的空間和時(shí)間透光率圖譜。通過(guò)配套的分析軟件，既可定性分析樣品詳細的失穩過(guò)程，又可對樣品間的不穩定性指數，界面分層，顆粒遷移速度，粒度和分布等進(jìn)行定量分析和比較。

2，樣品和測試條件

2，1，工藝流程如圖示：

2，2，乳化劑篩選實(shí)驗配方如下表：

2，3，增稠劑篩選實(shí)驗配方如下表：

2，4，測試條件：LUMiFuge®111，2500rpm，25℃，42min

3，測試結果

LUMiFuge®通過(guò)光學(xué)技術(shù)監測樣品的穩定性、全程分離步驟、沉降以及懸浮并存的復雜分離行為。通過(guò)特定軟件記錄樣品在離心作用下紅外透光率的變化并繪制譜線(xiàn),計算光透過(guò)率積分(%)對時(shí)間(min)的曲線(xiàn)的斜率值可進(jìn)行量化的穩定性表征。一般來(lái)說(shuō),斜率越小說(shuō)明樣品的整體透光率變化越小,樣品的穩定性越好。

3，1，乳化劑篩選結果如下圖：

3，1，增稠劑篩選結果如下圖：

4，小結

本實(shí)驗利用快速穩定性分析儀LUMiFuge®篩選確定了對牛奶咖啡乳飲料穩定性的穩定劑:乳化劑選用羥基化大豆磷脂,增稠劑選用MCC。本實(shí)驗主要針對單一品種磷酸鹽、乳化劑、增稠劑進(jìn)行研究,但在實(shí)際的產(chǎn)品生產(chǎn)中,常常使用復配穩定劑,兩種或兩種以上食品穩定劑復配使用,可以充分發(fā)揮穩定劑的作用,其協(xié)同增效效應可以賦予產(chǎn)品更好的品質(zhì)。