隨著(zhù)國民生活水平提高,飲食結構發(fā)生變化,由此帶來(lái)的肥胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂、心血管疾病等多種代謝類(lèi)疾病隨之增加。不良的飲食結構和生活方式對糖尿病有重要影響,超重或肥胖人群、過(guò)多攝入動(dòng)物油、高血壓高血脂、吸煙飲酒等都可能增加2型糖尿病風(fēng)險。因此改變不良的飲食結構和生活方式,避免攝入過(guò)多高糖、高脂食品可以有效控制血糖和體重的增加,還能夠降低糖尿病患者并發(fā)癥的產(chǎn)生。

血糖生成指數(Glycemic Index,GI)用于描述人體對食物的消化吸收速率和由此引起的血糖應答,GI值小于55.00的被認為是低GI食品。長(cháng)期食用低GI食品能有效控制血糖水平的提高。牛奶GI值為28.00,同時(shí)可以作為多種營(yíng)養載體。市場(chǎng)上可供低糖或無(wú)糖需求人群食用的牛奶品類(lèi)較少,現有的無(wú)蔗糖添加的酸牛奶和純牛奶營(yíng)養成分單一，無(wú)法滿(mǎn)足不同人群的營(yíng)養需求及達到營(yíng)養的全面均衡。為解決上述問(wèn)題,有研究通過(guò)設計添加膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì),從而開(kāi)發(fā)出全營(yíng)養的低GI的調制牛奶。但由于顆粒內容物多，該類(lèi)產(chǎn)品的穩定性難以把握，容易出現分層、絮凝、聚集、破乳等變化。本文用傳統的儲存穩定性觀(guān)察，結合現代的離心式快速穩定性分析光譜，評價(jià)不同添加量的復配穩定劑對全營(yíng)養的低GI牛奶的影響。    

1. 測試原理

Fig1 Test Principle

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個(gè)樣品，在樣品離心加速分離的同時(shí)，與光源平行的檢測器隨時(shí)間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過(guò)程的空間和時(shí)間透光率圖譜。通過(guò)配套的分析軟件，既可定性分析樣品詳細的失穩過(guò)程，又可對樣品間的不穩定性指數，界面分層，顆粒遷移速度，粒度和分布等進(jìn)行定量分析和比較。

2. 樣品和測試條件

2，1，樣品制備：生牛乳預熱至60℃后,分別加入抗性糊精、大豆分離蛋白、燕麥粉、藜麥粉、復配穩定劑,保持溫度在55-60℃,8000r/min高速剪切10min后加入桑葉粉、乳清蛋白粉(乳清蛋白含量80%)、復合維生素、復合礦物質(zhì)、三氯蔗糖,繼續高速剪切15min使之充分分散溶解;加入去離子水定容;升溫至60-65℃后20MPa高壓均質(zhì),灌裝后進(jìn)行100℃殺菌20min得到成品備用。

2.2 儲存穩定性觀(guān)察：將樣品置于4℃、室溫和37℃進(jìn)行穩定性觀(guān)察，并記錄現象。

2.3 快速穩定性分析儀測試：LUMiFuge，NIR光源，4℃，3000rpm，120min

3. 測試結果

3.1 儲存穩定性觀(guān)察結果：

表1-不同放置時(shí)間和放置溫度下調制牛奶穩定性觀(guān)察    

表1從口感和狀態(tài)(析水量或浮油)兩個(gè)方面對不同貯藏時(shí)間的樣品進(jìn)行了描述。由表中可以看出,添加兩種不同量的穩定劑的調制牛奶4℃低溫冷藏60天,未出現明顯的脂肪上浮情況,無(wú)沉淀和析水,口感保持正常;室溫和37℃儲藏30天后,兩種調制牛奶均岀現脂肪上浮情況;儲藏45天后,添加2.2‰的穩定劑的調制牛奶開(kāi)始出現燕麥粉沉淀,添加2.4‰穩定劑的調制牛奶體系穩定性和口感依然保良好。

3.2 快速穩定性分析儀測試結果：

圖1-透光率指紋圖譜    

圖2-不穩定性系數

由圖1可以看出,在4℃測試條件下，兩種含有不同添加量復配穩定劑的樣品穩定性表現都很好。其中樣品0807-2.2‰添加量的不穩定性系數髙于樣品0930-2.4‰添加量,不穩定性系越高表明越不穩定,同穩定性?xún)Υ嬗^(guān)察試驗結果相對應?？焖俜€定性分析儀不僅節省了試驗時(shí)間，更可以給出科學(xué)量化的數據。